牛奶开菲尔在板上的眼镜

如何制作开菲尔

通过简单的方法和食谱,学习如何在家制作开菲尔。了解我们在厨房中发酵的技巧,并尝试我们的美味服务建议。

开菲尔是一种发酵乳,有点像酸奶,其中包含多达30种不同的益生菌(有益健康的细菌)细菌和酵母菌。在过去的2000年中,它一直是东欧饮食中必不可少的一部分,并逐渐进入了英国。

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生物活性肽,维生素,矿物质和酶的丰富来源已经被科学家研究了一百多年。阅读有关 开菲尔的健康益处 以及更多有关益生菌的信息。

开菲尔(Kefir)易于在家中安全制作,只需很少的工具包,因此绝对值得增加家人的饮食。它以其浓郁的酸味而不是每个人的口味而闻名,但它的控制过程令人惊讶地容易,因此既美味又温和。尽管有以下详细说明,但从开始到完成,制作您自己的开菲尔每批可能只需要5分钟。

哪里可以找到开菲尔谷物

勺子上的开菲尔谷物

如果没有开菲尔谷物,就不能制作开菲尔。这些``谷物''实际上是细菌和酵母,看起来像微小的花椰菜小花,并在kefiran多糖基质中结合在一起。如果您认识某个已经制作过牛乳气酒的人,请问他们是否可以喝些–只需半茶匙就可以制作出自己的牛乳气酒。另外,也可以在线购买新鲜谷物。如果他们到达了职位,他们在旅途之后可能需要重新振作一点;将它们放在一个小罐子里,并盖上全脂牛奶-您不需要超过100毫升。盖上盖子并在侧面放置12-48小时,直到牛奶凝固(取决于所用牛奶和温度而变化)。完成后,您可以轻松进行扩展。

什么是发酵?

从食品的角度来看,这是一个过程,我们为微生物提供能量(在这里我们使用牛奶),他们利用微生物进行生长,制造出对我们有用的最终产品-在这种情况下,乳酸会使牛奶变酸,使开菲尔。微生物还会产生二氧化碳,使牛乳气腾腾。其他例子很简单 酸菜, 快速泡菜, 康普茶 和酸奶。看看我们的 发酵食品初学者指南 了解更多基本信息。

您将需要的设备

  • ½茶匙的开菲尔谷物(请参阅下文,了解在何处获取它们以及如何确保它们可以立即使用)
  • 1品脱新鲜牛奶(有机全脂牛奶可获得最佳效果)
  • 500毫升带垫圈的顶盖罐子用于发酵(或罐子,盖子和橡皮筋)
  • 勺子
  • 筛子,水罐/碗和储物瓶或漏斗和宽颈瓶
  • 可选–一片柠檬/滴柠檬油

选择制作开菲尔的方法

人们通常使用玻璃器皿,因为这样您就可以看到发生了什么。为了获得更强的风味,请使用 开放系统 –用布盖或纸巾和橡皮筋盖住一个大罐子,并确保牛奶上方有几英寸的空气。的 封闭系统 使用带有橡胶垫圈的夹子罐来防止氧气进入。开菲尔谷物中的微生物仅需少量氧气即可生长良好。这些条件还可以确保乳酸杆菌比其他类型的微生物更好地生长,减少酵母味和泡沫(尽管使用的谷物数量也很重要)。

要制作温和的开菲尔奶酪,每升牛奶应使用5-10克谷物。高于此的任何物质都将产生更浓郁的开菲尔葡萄酒,使其发酵更快。在开始之前,请确保设备清洁洗碗机,或已用热肥皂水洗涤过并冲洗干净。

开菲尔食谱

方法

  1. 将1/2茶匙开菲尔谷物放入罐中。
  2. 加入一品脱牛奶,如果使用带夹子的罐子,则留出约2cm的顶部空间,或者用布覆盖的罐子至少留出5cm的空间。
  3. 在工作台上放置18-24小时进行发酵。牛奶变稠后就变成开菲尔了。它可能已经凝固并分离,形成了乳清的口袋-这是很正常的。
  4. 设置好后,如果您不能立即将其过滤,请将其放入冰箱中以使其停止进一步发酵,因为味道会变得很浓-您可以在接下来的48小时内随时过滤。
  5. 将开菲尔筛子过筛或将漏斗过滤到您的水罐或瓶子中。谷物非常坚固,可以承受轻微的搅拌。
  6. 您可以直接饮用,调味并冷藏(一片柠檬皮或一滴柠檬油可增加新鲜的味道),或将其在室温下放置数小时以使其味道更浓。

冲洗瓶子,将谷物放回去(不用洗,不需要),再次加牛奶,然后在室温下放置一些。

我怎么知道它准备好了吗?

谷物/牛奶比和温度都影响牛奶成为牛乳气酒的速度。将罐子放在不受阳光直射的地方。设置温和口味时,尝试将其捕获。如果它分解成凝乳和乳清,请放心,因为它很容易混合在一起。通过练习,您可以正确地计时。脱脂牛奶更难分辨。如果不确定汤匙是否变稠,请用勺子戳一下,然后闻一闻–如果闻起来有点酸奶或略带俗气,就可以了。

起初,牛奶变稠最多可能需要48个小时。您可以说牛奶准备好了就可以准备了,就像酸奶一样。可能会出现乳清的口袋;别担心这是正常现象,在紧张的过程中它们会混在一起。

味道如何?

开菲尔应该尝起来有酸奶和浓郁的味道,但通常缺少酸奶的略带甜味。如果您尝过店里买的开菲尔的味道,一开始可能会有些意外,但您确实可以学习喜爱自制的品种。如果您选择使用大量谷物并在开放的系统中生长,则可能会起泡沫和发酵母。如果您使用一些谷物和低氧环境,它的味道会清新而温和。

开菲尔应该如何保存以及保持多长时间?

过滤后,将开菲尔放在冰箱中。这将减慢微生物的发酵。它应该保持愉快的使用7-10天。它不会像已经发酵过的那样“脱落”,但是味道可能会变得很浓。如果您不想每天进行一次,则可以每周进行一次较大的批处理。半茶匙的谷物甚至可以将更大数量的牛奶转化为开菲尔牛奶-在谷物中加入一点开菲尔牛奶,如果您扩大规模,则可以更快地开始生产。

在批次之间,将谷物放在工作台上的一小罐牛奶中,放在冰箱中长达一周或三周。如果您仍不使用它们,请换牛奶,否则它们会饿死。

开菲尔谷物是活的有机体,并且会逐渐生长(尽管不是所有牛奶替代品)。当它们的大小增加一倍时(可能每天需要花费两到三周的时间),请取出其中的一半并交给朋友,或者冻结它们。如果您不去除多余的东西,您会发现开菲尔的风味有所变化。

我应该使用哪种类型的牛奶?

牛奶倒入罐子里

采用 全有机牛奶 (通常是蓝色上衣),以获得最佳的口感,最有营养的开菲尔,因为有机牛的草皮饮食使牛奶具有卓越的营养品质。从脱脂到全脂的球衣,山羊,牛甚至UHT,任何新鲜的动物奶都可以使用。牛奶中的脂肪含量越高,开菲尔就越厚。

采用 新鲜牛奶 不在转弯;巴氏消毒的牛奶中含有一些无害细菌,这些细菌可以在低温下生长并最终改变牛奶的味道-这会使开菲尔的味道变得奇怪,并在凝结前凝结。

您可以使用均质或非均质的牛奶,但值得注意的是,对于高脂肪品种的不均质的牛奶,有时谷物会卡在奶油中,而牛奶不会凝固-您需要搅拌或摇动几次它在发酵。

您可以使用生(未经巴氏消毒的)牛奶。有时,人们发现很难用未经巴氏消毒的牛奶制成牛乳气酒,因为原料中已经有很多其他细菌与牛乳气酒竞争食物。但是,可以说将生牛奶变成开菲尔啤酒是一种更安全的食用生牛奶的方式:开菲尔谷物中有太多的``好''微生物,它们通常可以抑制少量致病性(有害)细菌的生长,可以存在于未经巴氏消毒的牛奶中。如果您怀孕,请勿使用生乳。

我可以使用金属器皿吗?

有一种城市神话,金属器具不应与开菲尔粒一起使用,但短期接触勺子或筛子不是问题。

污染问题

这些很少见。牛乳气酒不欢迎外来者,病原体和霉菌很难抓住,尤其是在密闭的广口瓶中。开菲尔的酸性也抑制了它们。有时在开放系统中,干粉状薄膜可能会出现在顶部。这是Kahm酵母,本身不是污染,而开菲尔中的天然酵母只是生长在最开心的表面。您可以继续过滤并食用这种开菲尔。

每个人都可以喝开菲尔吗?

如果您对牛奶过敏,可以用豆浆或椰子奶油代替牛奶。发酵食品中可能含有微量的组胺,如果您对组胺有严重的过敏反应,则可能是一个问题。

如果您的免疫力低下,最近接受过胃外科手术或潜在的严重健康状况,请在食用前先咨询您的全科医生。乳制品不耐症的人通常可以食用开菲尔,因为发酵后它的乳糖含量较低。 IBS / IBD患者首先应尝试几毫升;它通常对这些情况有帮助,但在某些人中可能会产生相反的效果。如果制成浓烈的开菲尔酒,可能会存在痕量的酒精。

您应该喝多少开菲尔?

您将在肠中引入许多新物种,偶尔可能会导致轻度的胃部不适症状,因此最好的建议是逐渐开始使用,头一两天用几茶匙,在接下来的几天里加倍。约150毫升(尽管这是任意的;您不能这样过量服用)。

牛乳气与植物替代品

您可以使用基于植物的替代品(例如椰子,大豆或燕麦)制作开菲尔。无论您选择哪种,它都需要高热量,每100毫升糖需要约3.5克糖,因为这将是微生物的碳水化合物来源。

豆浆可制成出色的浓开菲尔奶酪,谷物通常会在这种培养基中生长。罐装椰子奶油比椰奶是更好的选择,并且具有浓稠,浓郁,几乎酸奶的稠度。选择有机品牌,因为这些没有添加剂。它们在非乳制品生活方式中的生存状况完全取决于您自己的开菲尔谷物和其中所含的微生物。如果您发现它们没有制作开菲尔或没有增长太多,请尝试在一些乳汁中将其刷新几天。除了包含许多短链肽的豆浆,其他牛奶替代品的健康益处尚未得到研究。

我们最好的开菲尔食谱


如果您想使开菲尔紧张,可以将其直接放入冰箱。将其冷藏数小时可改善风味,并改善质地,因为它往往会变稠一点。站立时可能会分开–不用担心,摇晃或用叉子打搅以使其均匀化。试试我们的 开菲尔早餐奶昔,或将其与冷冻香蕉混合在一起制成速溶冰淇淋。您也可以尝试添加少许盐和滤网以制成拉布(为了使口味更温和,请在滤网前添加一些天然酸奶)。制作奶油开菲尔酱并与我们的 烧焦的蔬菜& tuna niçoise 沙拉。

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