生乳奶酪的楔子

您应该尝试的5种生牛奶奶酪

发现您需要了解的有关生乳奶酪的所有信息。了解原奶的好处,安全标准以及最适合奶酪爱好者的品种。

什么是生乳奶酪?

大多数超市品种都经过巴氏杀菌(加热以杀死细菌),以保证产品的安全性和一致性,但是生乳奶酪每次都可以不同。它的收成季节和陈年条件使它像葡萄酒一样复杂,有着美好而特殊的年份。这就是为什么越来越多的小型奶酪制造商使用原料奶的原因。

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萨姆·威尔金(Sam Wilkin),奶酪贩子 挑& Cheese 在伦敦说,‘在质量和复杂性上可能会有破灭的低点,也有超验的高点。巴氏杀菌的挑战 起司 达到复杂性的高度;生乳奶酪的挑战是要达到一致的水平。’
 

是什么让原料奶奶酪如此出色?

好像不是新的。在1900年代中期引入巴氏灭菌法之前,所有奶酪都是用生牛奶制成的。

查理·特恩布尔(Charlie Turnbull),来自 奶酪学院解释说:“生牛奶将农场的所有细菌培养物留在原地,制成奶酪。细菌是奶酪生产中不可或缺的一部分,而奶酪是作为一种发酵剂而引入的。

‘不同的起子用于不同的奶酪配方,它们显着有助于风味和质地。使用生乳可提供个性化发酵剂的方法。通过保留牛奶中的细菌含量,奶酪制造商可以将奶酪中没有的其他香料带到奶酪中。’
 

生乳味道更好吗?

当然,这是主观的。查理说:“虽然原料奶是一种引入风味的方法,但这不是唯一的方法。有些奶酪对生牛奶有反应,另一些则不然。’
 

安全问题呢?

查理解释说:“英国的食品安全标准非常高,“可接受的”食品风险门槛太低,以至于如果认为原奶奶酪不安全,那将被禁止。还需要采取其他程序,使原奶制成的奶酪和巴氏杀菌的牛奶一样安全,但是食品标准局认为这些就足够了。’
 

尝试5种原味奶酪:

帕克斯顿&惠特菲尔德专家Hero Hirsh的一些未经巴氏灭菌的经典指南

1)法国Roquefort PDO *
这种蓝羊奶奶酪的质地非常脆,柔软,而且风味令人难以置信。最好的是在甜,咸,咸和辛辣之间取得平衡。

品尝方法:经典的饮料搭配是苏uter。要搭配食物,可搭配甜美的水果酱 膜式.

2)法国ComtePDO *
一种硬质奶酪,具有83种风味,从乳白色和柑橘到烤面包和烤花生。对我来说,它大约在20个月左右开始形成一些晶体时非常完美。

品尝方法:干燥的oloroso雪利酒搭配非常好。

3)法国Brie de Meaux PDO * 
完美的 布里干酪 应该成熟,没有白线。另外,质地应该柔软,而不是完全液体。风味方面,请期待美味的白菜和蘑菇香气。

如何享用:与某些葡萄酒或酸辣调味品搭配可能会很累,但硬皮法式长棍面包很难被击败。

4)干草叉切达干酪,萨默塞特郡 
干草叉是一种非常令人兴奋的原料奶 切达干酪 由与Gorwydd Caerphilly相同的生产商生产,最近在2019年世界奶酪大奖中获得了最佳英国奶酪称号。它是多汁和酸性的,咸味和浓汤。

如何享受:浓郁的完美 皮卡利利.

5)意大利Parmigiano Reggiano PDO * 
鲜味的终极表达。随着它的成熟,其味道和香气从柑橘和榛子到菠萝,核桃和胡椒,逐渐发展。它应该至少老化12个月,但在24到30个月时会显示出更多的复杂性。

享受方式:小酌 香槟酒.

* PDO –受保护的原产地标记,用于在特定地理区域内生产,加工和准备的产品,其特征和特性必须归因于该地区。

谢谢 奶酪学院, 美食行会, @cellarmansam@charlie_bigcheese 寻求本文的帮助。 
 

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